ในช่วงน้ำท่วม อาหารแห้งมีความจำเป็นต่อผู้ประสบภัย แต่การส่งมอบถุงยังชีพซึ่งมีอาหารแห้ง หรือการเลือกซื้อบริโภคอาหารแห้งเองในโอกาสต่างๆจำเป็นต้องดูก่อนบริโภค เพราะอาจมี “สารอะฟลาท็อกซิน” ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่มีอันตราย โดยให้ทิ้งทันทีหากพบความผิดปกติ เช่น ถั่ว พริกแห้ง หรืออาหารมีกลิ่นหืน มีรสชาติแปลกไป หรือมีเชื้อราขึ้น แม้เพียงเล็กน้อยให้ทิ้ง ไม่ควรตัดส่วนที่ขึ้นราออกแล้วนำส่วนที่เหลือมาปรุงอาหารต่อ เพราะสารพิษอาจแพร่กระจายไปทั่วทั้งภาชนะแล้ว
“อะฟลาท็อกซิน” มักพบได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นำมาแปรรูป และเก็บอย่างไม่เหมาะสม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง ผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มันสำปะหลัง ผักและผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ มะพร้าวแห้ง หัวหอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา
ทั้งนี้ผู้ที่ได้รับอะฟลาท็อกซิน ส่วนใหญ่จะไม่มีอาการในระยะแรกๆ แต่จะแสดงอาการเมื่อเกิดการเรื้อรังแล้ว อาทิเช่น กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราแล้ว และเชื้อรานั้นสร้างสารอะฟลาท็อกซิน ทำให้เกิดการอักเสบของตับเรื้อรัง เกิดภาวะตับแข็ง ก่อเกิดมะเร็งตับ และอาจมีผลต่อระบบไต หัวใจ
การป้องกันสารอะฟลาท็อกซินทำได้โดยเลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่ บรรจุภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน ไม่มีเชื้อรา สะอาดไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นเหม็น หรือชื้น และต้องไม่เก็บอาหารแห้งเหล่านั้นไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อราได้
นพ.ธิติ แสวงธรรม อธิบดีกรมอนามัย ย้ำว่า สารอะฟลาท็อกซิน สามารถพบได้ในอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง ถั่วพริกป่น เป็นสารพิษที่มีความทนทานต่อความร้อนสูงการต้ม นึ่ง หรือปรุงอาหารด้วยความร้อนในระดับปกติทั่วไปไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้ หากได้รับสารนี้สะสมในร่างกายต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจส่งผลกระทบโดยตรงต่อการทำงานของตับ ก่อให้เกิดภาวะตับอักเสบ เซลล์ตับถูกทำลาย และเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งตับได้ ดังนั้นเพื่อป้องกันอันตรายให้ระมัดระวังการเก็บรักษา และการใช้วัตถุดิบหรือเครื่องปรุง แนะนำให้ดูวันหมดอายุ และเปลี่ยนเครื่องปรุงให้สดใหม่อยู่เสมอ
สำหรับวิธีการเลือกซื้ออย่างปลอดภัย เพื่อป้องกันอันตรายจากสารอะฟลาทอกซิน นพ.นเรศฤทธิ์ ขัดธะสีมา รองอธิบดีกรมอนามัย ให้ข้อมูลว่า 1) สังเกตลักษณะภายนอกก่อนซื้อ เลือกอาหารแห้งที่มีความสด ใหม่ ไม่ชื้น ไม่มีรอยฝุ่นหรือสปอร์สีเขียว เหลือง หรือดำ ของเชื้อรา 2) ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ให้สมบูรณ์ หากเป็นอาหารกระป๋องหรือบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท ต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ไม่บุบ ไม่บวม ไม่เป็นสนิม และไม่มีรอยรั่วซึม 3) จัดเก็บในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ควรเก็บอาหารแห้งไว้ในที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทสะดวก เพื่อลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อรา 4) ทิ้งทันทีหากพบความผิดปกติ เช่น ถั่ว พริกแห้ง หรืออาหารมีกลิ่นหืน มีรสชาติแปลกไป หรือมีเชื้อราขึ้น แม้เพียงเล็กน้อยให้ทิ้งทันที ไม่ตัดส่วนที่ขึ้นราออกแล้วนำส่วนที่เหลือมาปรุงอาหารต่อ เพราะสารพิษอาจแพร่กระจายไปทั่วภาชนะแล้ว
ข้อมูล : คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล , กรมอนามัย